POR QUÉ NO PUEDES COMER SOLO UNO: LA CIENCIA DETRÁS DE LOS
ULTRAPROCESADOS Y LOS ANTOJOS
Estos productos (snacks, dulces, comida rápida...) parecen inofensivos,
pero detrás de su sabor intenso, su textura perfecta y su aroma irresistible
hay horas de pruebas, fórmulas y ajustes pensados para estimular
nuestros sentidos y activar el sistema de recompensa del cerebro. ¿Qué
tienen exactamente estos alimentos que hacen tan difícil detenernos?
¿Por qué un simple bocado puede convertirse en una cadena de antojos?
La respuesta está en su diseño: una combinación precisa de ingredientes,
texturas y estímulos que nos invita, casi sin darnos cuenta, a seguir
comiendo.
¿Qué son los ultraprocesados?
Los ultraprocesados son alimentos que pasan por múltiples
transformaciones industriales y contienen una larga lista de ingredientes
que normalmente no encontrarías en la cocina casera. Más allá de los
componentes básicos como el trigo, el maíz o la leche, suelen
incluir azúcares añadidos, grasas de baja calidad, potenciadores de
sabor, aditivos y texturizantes, todos ellos diseñados para mejorar su
sabor, apariencia y duración. El objetivo de estos procesos no es solo
prolongar la vida útil del producto, sino también crear una textura
perfecta, un sabor intenso y una experiencia placentera al comer,
todo mientras se mantiene un bajo costo de producción. Por eso,
aunque parezcan simples snacks o comidas listas para llevar, detrás de
cada bocado hay una ingeniería alimentaria pensada para captar nuestra
atención y mantenernos comiendo más tiempo.
Cómo los ultraprocesados crean antojos
No es casualidad que sea tan difícil detenerse después de abrir una bolsa
de patatas fritas o un paquete de galletas. Los ultraprocesados están
diseñados para activar el sistema de recompensa del cerebro,
liberando dopamina haciendo que cada bocado sea más atractivo que el
anterior. Esto se logra a través de lo que los expertos llaman la “tríada
irresistible”: azúcar, grasa y sal. La combinación exacta de estos tres
elementos se ajusta cuidadosamente para generar placer máximo sin
llegar a empalagar, estimulando la liberación de dopamina, el
neurotransmisor asociado al placer y la motivación.
A esto se suma el concepto de “punto de felicidad” o bliss point, que
describe el nivel exacto de azúcar, grasa o sal que provoca la mayor
satisfacción. Las empresas realizan pruebas sensoriales hasta encontrar
la proporción perfecta, de manera que cada bocado resulte altamente
placentero y difícil de abandonar.
Además, la textura y el aroma de estos alimentos están diseñados para
reforzar el placer. Un crujido perfecto en las patatas fritas, la suavidad
que se derrite del chocolate, o la esponjosidad de ciertos panes
industrializados envían señales de frescura y sabor al cerebro,
aumentando la compulsión por comer más. Incluso la baja saciedad de
muchos ultraprocesados (por su escaso contenido de fibra o proteína)
contribuye a que nuestro cerebro siga pidiendo “un poquito más”, aunque
el estómago ya esté lleno.
Los ultraprocesados no solo juegan con el azúcar, la grasa y la sal. Los
aromas y potenciadores del sabor para hacer que cada bocado sea
más irresistible. Ingredientes como el glutamato monosódico,
saborizantes artificiales y aromas industriales intensifican el sabor
de manera que el cerebro percibe el alimento como más sabroso de lo
que realmente es. Estos aditivos no aportan nutrientes, pero engañan
a nuestros sentidos, generando una sensación de placer que nos invita a
seguir comiendo. Es un pequeño truco químico y sensorial que,
combinado con otros factores, hace que sea muy difícil detenerse.
Otro factor clave es que muchos ultraprocesados generan baja saciedad,
lo que significa que no sentimos llenura suficiente a pesar de haber
consumido muchas calorías. Esto se debe a que suelen ser calorías
densas pero pobres en fibra y proteína, nutrientes que ayudan a
regular el apetito. Como resultado, nuestro cerebro sigue enviando
señales de hambre o antojo, incluso después de haber ingerido suficiente
energía. Esta combinación de baja saciedad y alta recompensa sensorial
convierte a estos alimentos en un ciclo casi automático de comer más,
una y otra vez.
- Marketing y ambiente: antojos inducidos
No solo los ingredientes y la ingeniería sensorial hacen que los
ultraprocesados sean difíciles de resistir; el marketing y el entorno
también juegan un papel clave en generar antojos y compras
impulsivas. Los colores brillantes de los envases, los diseños llamativos y
los empaques ruidosos están cuidadosamente pensados para captar
nuestra atención y asociar el producto con diversión o placer.
Además, muchos de estos productos se venden en porciones pequeñas
que parecen inofensivas, lo que nos lleva a subestimar la cantidad que
estamos consumiendo. Este diseño psicológico hace que abrir un paquete
sea mucho más tentador y fácil de comer “sin culpa”, aunque termines
consumiendo más de lo que habías planeado.
La publicidad dirigida también refuerza estos hábitos, especialmente
en niños, pero también en adultos. Comerciales, redes sociales y
promociones asocian estos alimentos con momentos felices, recompensas
o indulgencias, creando vínculos emocionales que van más allá del simple
hambre.
Por último, la ubicación estratégica en tiendas y
supermercados incrementa el consumo impulsivo. Colocar los snacks a
la altura de los ojos, cerca de las cajas o en pasillos principales hace que
sea casi imposible ignorarlos. Incluso si vas por un solo ingrediente para
cocinar, la exposición constante a estos productos activa el deseo de
comprarlos y consumirlos de inmediato.
En conjunto, estos factores de marketing y entorno no solo venden el
producto, sino que manipulan nuestros antojos, reforzando los hábitos
que los ultraprocesados ya han comenzado a generar desde el sabor y la
textura.
Ejemplo práctico: Por qué las patatas fritas crujen así
El crujido de las papas fritas no ocurre por azar; es el resultado de una
cuidadosa ingeniería sensorial. Las marcas ajustan específicamente el
sonido y la textura para que cada mordida sea altamente placentera y nos
invite a seguir comiendo.
1. El sonido del crujido estimula el cerebro
El característico “crack” activa áreas cerebrales asociadas con el placer y
la percepción de frescura. Los alimentos ruidosos son percibidos como
más frescos, nuevos y deseables, y las empresas calibran la dureza y la
forma de las papas para que el sonido sea lo más “perfecto” posible.
Estudios han demostrado que cuando se amplifica el crujido, las personas
califican las papas como más sabrosas, incluso si son las mismas.
2. Contenido de humedad muy bajo
Las patatas fritas se fríen hasta que contienen solo entre 1 y 2% de
humedad. Esta sequedad extrema hace que su estructura sea frágil,
rompiéndose en pequeñas fracturas al morder, lo que produce un crujido
altamente satisfactorio. Si tuvieran más humedad, serían gomosas o
blandas y perderían ese efecto.
3. Estructura porosa y aire atrapado
Durante la fritura, el agua en la papa se convierte rápidamente en vapor,
creando pequeñas burbujas internas. Esta estructura llena de
microcavidades hace que, al morder, la papa se rompa en muchas
partículas a la vez, generando un crujido más complejo y agradable.
4. El sonido del crujido estimula el cerebro
El característico “crack” activa áreas cerebrales asociadas con el placer y
la percepción de frescura. Los alimentos ruidosos son percibidos como
más frescos, nuevos y deseables, y las empresas calibran la dureza y la
forma de las papas para que el sonido sea lo más “perfecto” posible.
Estudios han demostrado que cuando se amplifica el crujido, las personas
califican las papas como más sabrosas, incluso si son las mismas.
5. Capa de grasa y sal: la combinación ganadora
La grasa que recubre la superficie lubrica la boca y potencia el sabor,
mientras que la sal intensifica el gusto y aumenta la salivación. Juntas, la
grasa y la sal hacen que el crujido sea más pronunciado y que la
experiencia de comer sea aún más gratificante.
6. Crujido = recompensa instantánea
El crujido llega primero por el oído, unos milisegundos antes de que la
boca lo perciba, y el cerebro lo interpreta como “¡qué rico!”. Esta señal
genera una pequeña descarga de dopamina, reforzando el hábito de
seguir comiendo. Por eso, incluso cuando estamos llenos, el sonido y la
textura pueden hacernos consumir más de lo que necesitamos.
Conclusión
Los ultraprocesados no son simplemente alimentos: son productos
cuidadosamente diseñados para generar antojos. Su combinación de
sabor, textura, aroma, marketing y baja saciedad activa circuitos
cerebrales de recompensa, crea hábitos automáticos y hace que sea difícil
detenernos, aunque nuestro cuerpo ya haya recibido suficiente energía.
Entender cómo funcionan estos mecanismos nos permite tomar
decisiones más conscientes y optar por alimentos reales la mayor parte
del tiempo, reduciendo la influencia de estas estrategias diseñadas para
mantenernos comiendo más.
(1) Monteiro, C. A., Cannon, G., Lawrence, M., et al. (2019). Ultra-
processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification
system. *FAO and Pan American Health Organizat
(2) SINC. Vinculan el consumo de ultraprocesados con síntomas
depresivos y cambios en circuitos cerebrales. Agencia SINC. Agencia Sinc
(3) Sánchez Perona, J. “Los alimentos ultraprocesados se diseñan para ser
muy apetitosos y fáciles de consumir”. Delegaciones CSIC.
delegacion.andalucia.csic.es
(4) National Geographic. Alimentos ultraprocesados y su relación con la
salud mental. National Geographic España
(5) El País. ¿Por qué los alimentos procesados son tan adictivos? Esta es
la razón científica. Diario El País
(6) National Geographic. ¿Qué es más adictivo, la comida ultraprocesada
o el tabaco? National Geographic España
(7) Lavanguardia. Entrevista con Claire Wilcox: “Alimentos con alto
contenido en azúcar y ultraprocesados afectan al cerebro ...”. La
Vanguardia
(8) Business Insider (español). Ultraprocesados tan adictivos como el
tabaco, según un nuevo estudio científico. Business Insider España
(9) El Economista. Por qué el cerebro es “adicto” a la comida
ultraprocesada (y qué funciones puede alterar). El Economista
(10) El Tiempo. Los alimentos ultraprocesados serían dañinos para el
cerebro, según estudio.
Adriana Martín – Unidad de Nutrición Neolife